板栗烘干工藝

   板栗是我國的特產(chǎn)干果之一，其果仁肥厚，營養(yǎng)豐富，除含有碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有甜、香、糯的獨(dú)特風(fēng)味，很受市場的歡迎。使用板栗烘干機(jī)加工板栗，要注意防止顏色褐變，影響品質(zhì)。藍(lán)天機(jī)械教您幾招如何防止板栗褐變。

   板栗烘干的預(yù)處理：新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風(fēng)味不佳，并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后，栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加，風(fēng)味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi)，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。

   板栗的清洗和煮液：用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質(zhì)，然后按栗果大小分級，分別進(jìn)行加工處理。蒸煮液配方為八角茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食鹽、白糖以及水等組成。栗果外果皮為革質(zhì)，一般煮制或浸泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘)，制成調(diào)料液，加入栗果煮熟。

   板栗的烘干及包裝：板栗烘干目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液，將板栗放入物料托盤，插入物料車，推入熱泵板栗烘干房，板栗的耐受溫度比較高，可以將溫度直接調(diào)至75度進(jìn)行烘干，時間設(shè)定6-8小時，進(jìn)行連續(xù)排濕，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且果肉不碎，干濕度適中。將烘制好的栗果攤開冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi)，采用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣密封包裝。

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   板栗烘干過程中褐變的原因：褐變是板栗加工中最突出的問題。也是影響板栗成品質(zhì)量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶(PPO，POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物：類黑精；非非酶促褐變主要是Maillard反應(yīng)，抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。

   板栗烘干過程中褐變的處理：抑制栗仁褐變的護(hù)色辦法很多。對于酶促褐變，主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調(diào)節(jié)PH值等方法。對于非酶促變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料，避免使用還原糖，在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Maillard褐變反應(yīng)。在介質(zhì)中加入EDTA等鰲合劑將金屬離子絡(luò)合；或減少抗壞血酸添加量來防止褐變反應(yīng)等方法。

    板栗由于其自身的特點(diǎn)，剝殼、去衣較難，又不耐貯藏，極容易長霉，生蟲，失水變干，這也是板栗深加工發(fā)展受到制約的原因。如何探索出一條適合板栗加工的路子，避免出現(xiàn)栗賤傷農(nóng)的狀況，是包括藍(lán)天機(jī)械在內(nèi)的所有科技工作者的責(zé)任。